Può un lavoratore

diTobias Coughlin-Bogue

(Questo articolo è stato originariamente pubblicato su Real Change ed è stato ristampato in base ad un accordo.)

I ristoranti seguono una gerarchia, o almeno così mi è sempre stato detto. Ci deve essere qualcuno che comanda, qualcuno che dà gli ordini, affinché tutto funzioni bene. Qualunque sia la situazione a cui trovi analogo il lavoro in un ristorante, che si tratti dell'esercito, di una squadra sportiva o di un'orchestra, c'è qualcuno che prende le decisioni.

L'ultima persona per cui ho lavorato, uno dei ristoratori più esperti e talentuosi che abbia mai incontrato, ha sempre detto che è meglio gestire un ristorante come una "dittatura benevola". Sotto la sua guida, che proveniva principalmente dal fronte, la situazione non sembrava così grave. Aveva fatto tutti i lavori sporchi del posto e non esitava a farli ogni sera insieme a tutti noi. Ma non capita a tutti i proprietari di ristoranti.

Ho lavorato in molti posti in cui il proprietario era semplicemente d'intralcio. O peggio, come è stato il caso del proprietario di un ristorante vietnamita “fine casual” in cui lavoravo. Famoso per aver sgridato i suoi dipendenti, ogni sera si sedeva a un tavolo all'angolo, bevendo qualunque vino rosso fosse rimasto aperto la sera prima e guardandoci in cagnesco. Basti dire che chiedersi quando sarebbe andato fuori di testa e cosa lo avrebbe fatto esplodere non mi ha reso un server più veloce o migliore.

Il primo ristorante in cui abbia mai lavorato era più una situazione del tipo “poliziotto buono, poliziotto cattivo”. Metà del duo di ex studenti Microsoft che possedeva il posto era sempre in giro a fare il tifo per le persone e ad aiutare con lo stand degli ospiti. La sua controparte, invece, si presentava solo con le donne che voleva impressionare, cosa che faceva ordinando l'intero menu e componendolo lui stesso. Puoi dire molto di un proprietario in base al fatto che paga quando arriva come cliente, ma questo è un articolo diverso.

Il punto di questo articolo è che forse esiste un modo diverso di gestire un ristorante. Un modo in cui la questione non è se hai un idiota al comando, ma dove non c'è nessuno al comando - o, meglio, nessuna persona. Dove, invece di “assumersi la proprietà” del proprio lavoro nel gergo, nel senso della parola d’ordine, i dipendenti si assumono letteralmente la proprietà.

Entra in Jude's, un ristorante interamente di proprietà dei dipendenti a Rainier Beach.

"L'anarchia funziona"

Jude's è stato aperto nel 2015, come secondo ristorante sotto Beau Mason, il proprietario del famoso bar Lottie's di Columbia City. Nascosto nella "città vecchia" di Rainier Beach, ha avuto un inizio difficile, afferma Mark Paschal, direttore del bar di lunga data sotto Mason e attuale membro del collettivo di proprietà.

"Tuttavia, fino ad oggi, abbiamo persone che vivono nel quartiere da 10 anni e che non hanno mai sentito parlare di noi", ha detto Paschal, seduto all'angolo dell'accogliente bar da otto posti di Jude.

Da allora, il ristorante si è sviluppato fino al punto in cui è, se non redditizio, almeno sostenibile, dice Pasquale. Ma Mason non era interessato a una dura battaglia e alla fine decise di vendere il posto. Paschal si era trasferito un paio d'anni prima, ma i clienti abituali che avevano saputo della vendita imminente lo avevano contattato per dirgli che se Jude's doveva essere venduto, sarebbe stato a lui.

Paschal fece un'offerta insieme al suo allora capo, un importatore di vermut di nome Leith Shenstone. Quando sono entrati in possesso del posto nel gennaio del 2020, “gli hanno strappato via quasi tutto”. Il loro sogno, dice, era aprire il miglior ristorante di quartiere. Vale a dire, il sito web assicura agli ospiti: "Siamo qui quando non vuoi cucinare ma vuoi comunque sentirti a casa".

Non hanno avuto un telefono o un software di prenotazione per tre mesi, dice Paschal, sperando di creare un pubblico basato principalmente sulla vicinanza e sul passaparola. Inoltre non avevano mobili o licenza per gli alcolici, almeno per il giorno dell'inaugurazione. Invece, hanno ottenuto un permesso per il banchetto e hanno semplicemente distribuito bevande gratuite.

“In parte, [era] una dichiarazione di intenti. Non stiamo solo cercando di prendere soldi dal quartiere e portarli nelle nostre tasche. Vogliamo essere una risorsa per il quartiere”, ha detto Pasquale. Prendono sul serio la questione del ristorante di quartiere.